Die Zutaten für ein Espuma sind in diesem allgemeinen Grundrezept für einen 0,5 L Siphon berechnet.
Zutaten
- 150 g Sahne (Bindemittel)
- 200 g fein pürierter Aromastoff (z.B. Mangofruchtfleisch, Beeren, Gemüse oder Ähnliches)
Alternativ bei verringertem Anteil an Aromastoffen:
- 400 g Sahne
- 50 ml Aromastoff (z.B. Fruchtsirup, Gewürzmischung u.s.w.)
Die Mischung aus Bindemittel und Aromastoff durch ein feines Sieb in den Siphon füllen, Garniertülle und Bläserkopf mit Dichtring nach Vorschrift aufschrauben und dann eine Lachgas-Patrone einsetzen. Nach kräftigem Schütteln ist der Espuma zum Sprühen bereit.
Anstelle von Sahne können auch andere Bindemittel für Espumas in diversen Rezepten zum Einsatz kommen, wie Gelatine (3 Blatt), Agar Agar (2 g), Eigelb (3 Stück), Stärke oder Xanthan (1 g).
Mit dem Siphon können auf diese Weise einfach Suppen, Saucenschaum, Cremes und Desserts kalt oder warm kreiert werden. Aromagebende Stoffe wären zum Beispiel alkoholische Getränke, Eier, Fruchtsäfte/Fruchtpürees, geräucherter Fisch, Fleisch, Gemüsepürees, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Konfitüren, Schokolade, Tee oder (Instant-) Kaffeepulver. Das Bindemittel (Sahne, Gelatine, Agar-Agar, Xanthan) sorgt für die Stabilität des Schaumes, wird Sahne verwandt, gelingt ein Espuma oft besonders gut.
Ein Espuma kann fest, cremig oder eher flüssig ausfallen, die Konsistenz hängt von den Rezeptzutaten, dem Bindemittel und dessen Menge, der Anzahl Lachgas-Patronen, der Anzahl Schüttelzyklen und von der Ruhe-/Kühlzeit ab. In der Regel benötigt die Espumamasse nach der Zubereitung eine Ruhezeit. Bei mit Gelatine zubereiteten kalt-Espumas wird der Siphon für 6 – 12 Stunden in liegender Position im Kühlschrank aufbewahrt. Für warme Espumas wird die Masse so heiß wie möglich in einen vorgewärmten (Isolier-)Siphon aus Metall eingefüllt und gegebenenfalls bei 75°C im Wasserbad warm gehalten. Die Espumamasse darf keine größeren Bestandteile aufweisen, da sich sonst das Sprühventil im Bläserkopf zusetzen kann. Daher wird die Masse jeweils fein püriert und nur durch ein feines Sieb in den Siphon gefüllt.
