Nicht mit dem Essen spielen – aber hier ergibt die Spielerei ein hübsches Ähren-Baguette, und das auch noch mit Sauerteig. Daher für dies Brot am Tag zuvor beginnen, der Teig muss über Nacht gehen. Die Ähren des Brotes sind eine nette Variante, Roggen-Dinkel-Brötchen zu servieren.
Zutaten
100 g Sauerteig (Anstellgut)
600 ml Wasser
400 g Weizen-Vollkornmehl
400 g Dinkelmehl (Type 1050)
19 g Salz
Anstellgut mit 200 g lauwarmem Wasser und 200 g Roggen-Vollkornmehl verrühren, den Sauerteig 3–6 Stunden in der Küche bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen, er geht dabei langsam auf.
Eine Stunde vor Ende der Sauerteigruhe Autolyseteig herstellen: Das restliche Wasser (400 ml) mit je 400 g Weizen-Vollkornmehl und Dinkelmehl mischen, dann 30–60 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Nun den Sauerteig in den Autolyseteig kneten, Salz zugeben und nochmals gut mischen. Jetzt Teig in drei Knetgängen verarbeiten: Je Gang 5 Minuten kneten und 5 Minuten Teigruhe abwechseln lassen. Im Anschluss 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen, danach Teig dehnen und falten. Auch dieser Vorgang wird dreimal wiederholt. Nun den Teig 90 Minuten reifen lassen, anschließend über Nacht (12 Stunden) abgedeckt im Kühlschrank oder kühlen Keller ruhen lassen.
Am zweiten Tag den Teig zunächst 1–2 Stunden in der Küche bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen. Im Anschluss wird der Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche weiter verarbeitet: Der Teig wird in 4 Stücke geteilt. Im Anschluss werden die Stücke zu etwa 30 cm langen Baguettes geformt und mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Nun mit der Schere die Baguettes einschneiden und die Seitenteile für die Ähre auseinander ziehen, Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Baguettes im vorgeheizten Backofen unter Wasserdampf bei 250 °C (Klimagaren, keine Umluft) 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 220 °C reduzieren und weitere 10–20 Minuten ausbacken. Guten Appetit!
Info: Der Begriff Autolyseteig meint einen Vorteig, eine Mischung aus Mehl und Wasser ohne Zusatz von Hefe, Sauerteig oder auch Salz, der mindestens 30 Minuten ruhen muss (Ruhezeit zeit etwa 1/4 der eingesetzten Mehlmenge). Nach dem raschen Verrühren von Wasser und Mehl kommt es zum Verquellen, so wird ein Teil der Stärke aufgeschlossen und das Eiweiß im Mehl zu einem stabilen Netz verbunden. Dies später eine positive Wirkung auf das Teigvolumen, es führt auch es zu einer schöneren Kruste. Speziell Teige mit höherem Dinkelanteil mögen dieses Verfahren.
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