Hier wird der Spargel mit Orangensauce, hergestellt ähnlich wie für Crepe Suzette, kombiniert.
Zutaten
- 500 g weißer Spargel, geschält und sóus-vide zubereitet
- 1 kleine Avocado
- 2 Esslöffel Kaviar
- 1 Prise Salz
- 1 Limette, Saft
- 1/4 Teelöffel Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Chili, getrocknet
- 20 g Butter
- zum Bestreuen etwas Petersilie, gehackt
Für die Orangensauce
- Saft von 2 Orangen
- 20 ml Orangenlikör (Cointreau oder Grand Marinier)
- 20 g Butter
- 1 Prise Salz
- etwas Pfeffer, frisch gemahlen
Avocado längs aufschneiden, aufdrehen, entkernen, in der Schale in kleine Würfel schneiden und mit Limette beträufeln, mit Pfeffer und Chili überstreuen.
Spargel schälen, mit 10 g Butter und etwas Zucker vakuumieren und im heißen Wasserbad 25 Minuten bei etwa 80°C ziehen lassen (E-Herd Stufe 3).
Für die Orangensauce Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft und Orangenlikör ablöschen. Butter kalt zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargelportionen verteilen und mit Orangensauce anrichten, mit Avocado und Kaviar sowie etwas Petersilie anrichten und genießen. Dazu schmecken Pellkartoffeln und grüner Salat mit Joghurtsauce.
Tipp: Die Spargelschalen auskochen, sie können später für Spargelcremesuppe verwendet werden.
