Das Gericht mit Reis und Meeresfrüchten kann als Hauptgang serviert werden. Aber auch beispielsweise als Vorspeise oder Fingerfood in kleinen Portionen serviert kann die blaue Farbe des Risottogerichtes mit der rötlichen Färbung der darauf garnierten Meeresfrüchte zusammen für eine Überraschung für’s Auge sorgen.
Zutaten
- 320 g Risotto Reis (die Sorte Carnaroli sorgt bei eher rundlichen Körnern für mehr Bissfestigkeit als die Sorte Arborio)
- etwa 8 Garnelen
- etwa 8 kleine Tintenfische
- etwas roter Kaviar (Lachs, Tobiko)
- 1 Oktopus (kleine Größe)
- 1 Schalotte, fein gehackt
- einige Knoblauchzehen, teils ganz, teilweise gehackt
- einige Lorbeerblätter
- 30-100 ml Blue Curacao 21%, je nach gewünschter Farbintensität
- etwas roten Kaviar (Lachs, Tobikko), zum Dekorieren
- etwas Olivenöl
- etwas Salz
- etwas Gewürzfenchel, gehackt, zum Dekorieren
Vorbereitung der Meeresfrüchte:
Garnelen säubern und abspülen, Köpfe – und bei vorgekochten Garnelen Panzer – entfernen und für die Zubereitung der Fischbrühe aufbewahren.
Tintenfische und Oktopus säubern und abspülen, dann in sprudelnd kochendem Wasser – mit Knoblauchzehen, Salz, Lorbeerblättern und etwas Olivenöl – drei Mal abschrecken und anschließend gar köcheln lassen. Beim Garen darf die Temperatur nicht über 100°C steigen, damit das Fleisch besonders zart wird. Die Kochzeit liegt in etwa bei 20-25 Minuten pro 500 g Oktopus.
Oktopus Tentakel und Körper nach der Garzeit etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Die kleinen Tintenfische eher entnehmen als den Oktopus und im Ganzen beiseite setzen.
Für die Fischbrühe werden anschließend die Garnelenköpfe kurz aufgekocht, die Brühe durch ein Sieb gegossen und dann für das Risotto genutzt. Achtung: Das Protein in den Garnelenresten schäumt beim Aufkochen schnell auf, anschließend auf niedriger Hitze garen lassen um ein Überkochen zu vermeiden.
Risotto Zubereitung:
Schalotte und Knoblauchzehen in Öl anbraten und den Reis ein paar Minuten lang anrösten. Mit etwa einem Glas Weißwein ablöschen. Wenn der Weißwein verdampft ist, die Hitze reduzieren und den Reis unter Zugabe der heißen Fischbrühe unter gelegentlichem Umrühren langsam gar und bissfest kochen.
Meeresfrüchte hinzufügen und weitere zwei Minuten kochen. Mit Salz abschmecken, bei ausgeschalteter Hitze umrühren und mit dem blauen Curaçao die gewünschte Farbintensität hinzufügen.
Risotto noch eine Minute ruhen lassen und dann mit den roten Garnelen, einigen der kleinen Tintenfische und dem roten Kaviar anrichten. Gewürzfenchel kann dabei noch einen Eindruck von Algen erwecken.
