Emmer (Triticum dicoccon, Zweikorn) gehört zusammen mit dem Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidearten und wurde schon im alten Rom verwendet. Emmer ist eiweiß- und mineralstoffreich, hat nur mäßige Klebereigenschaften, ist aber zum Brotbacken geeignet. Aus Vollkornmehl gebackene Brote haben einen leicht nussigen Geschmack. Die Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut, da sie um die Hälfte geringere Erträge als der heutige Weizen liefert und lageranfällig ist.
Zutaten
- 600 g Emmer – Vollkornmehl, frisch gemahlen
- 500 g Dinkel – Vollkornmehl, frisch gemahlen
- 2 Teelöffel Honig
- 4 Teelöffel Salz
- 4 Esslöffel Gewürze (Koriandersaat, etwas Kreuzkümmel, Fenchel, Pfeffer, Kümmel Senf)
- 2 Esslöffel getrockneten Rosmarin, gemahlen
- 1 Würfel Frischhefe
- 260 ml Milch, handwarm
- 400 ml Wasser, handwarm
- etwas Emmermehl (zum Kneten)
Gewürze ohne Öl in der Pfanne leicht anrösten, dann mahlen. Vorteig mit der Hälfte der Flüssigkeit, etwas Mehl, Honig und ein wenig Salz herstellen und eine Viertelstunde gehen lassen.
Restliches Mehl, Gewürze und Rosmarin, restliches Salz und Flüssigkeit zugeben. Kneten oder im der Küchenmaschine Kneten lassen bis der Teig geschmeidig ist und zu leben beginnt. Abgedeckt oder feucht im Backofen (Hefeprogramm 35°C) etwa 60 Min. gehen lassen.
Teig im Anschluss auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals kneten und zu zwei Broten formen. Die Oberfläche der Brote rautenförmig einschneiden. Die Brote auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zugedeckt oder mit dem Hefeprogramm (35°C) im Backofen eine Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Brote nach der Ruhephase üppig mit Wasser bestreichen und 40 Minuten backen. Auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
