Dieser kräftige Teig braucht Geduld, schwer herzustellen ist er aber nicht und liefert gleich vier unterschiedliche Brote mit knackiger Kruste – probiert es aus. Die Brote können nach dem Backen abgekühlt geschnitten und eingefroren werden , sie liefern dann Brotspezialitäten je nach Geschmack für die nächsten 14 Tage.
Anstellgut
- Wasser
- Dinkel-Weizen Vollkorn Mehl (1:1), frisch gemahlen
- etwas Salz
- Hefe, 1 Würfel
- 1 Joghurt 120 g
- etwas Honig
Gut zu einem sämigen Brei mischen, abwarte, bis er anfängt Blasen zu schlagen, dann 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Neues Mehl und Wasser zugeben, Vorgang noch 2x wiederholen. Der Teig des Anstellguts riecht nun säuerlich leicht nach Essig.
Teigherstellung
- etwa 2 kg Dinkel-Weizen Vollkornmehl (1:1)
- 800 g Anstellgut
- 2 Päckchen Frischhefe
- Brotgewürz: je eine halbe Handvoll Koriandersaat, Senfsaat und Kreuzkümmel, angeröstet und gemahlen
- etwas Salz
Alles gut vermengen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Teig am nächsten Tag erneut mit ein wenig Mehl von der obigen Mischung kneten, den Teig dabei immer wieder übereinander falten. Wieder etwa 1-2 Stunden ruhen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat, diesmal bei 30°C (Klimagaren) im Backofen, da der aus dem Kühlschrank kommende Teig auch nach dem Kneten noch ziemlich kalt ist.
Zutaten Brotvarianten
- Variante 1: 400 g Oliven, schwarz, entsteint
- Variante 2: 200 g Cranberries und 200 g Cashewnüsse
- Variante 3: 3 Gemüsezwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 100 g Bacon, alles fein gehackt und langsam goldgelb angeröstet
- Variante 4: 5 frisch gepresste Knoblauchzehen, 300 g Jalapeño in Scheiben, 150 g frisch geriebener Cheddar- oder Parmesankäse
Den Teig in vier Teile teilen. Daraus ein Brot ohne Zutaten formen, die anderen vier Teile jeweils mit einer der oben vorgeschlagenen Zutaten zu vier weiteren Brotvarianten verkneten, den Teig dabei immer wieder falten. Zu Broten formen, ein wenig mit Roggenmehl bestäuben, leicht einschneiden, damit die Brote beim Backen nicht unkontrolliert aufreißen. Vorschlag: Hier können gern Muster kreiert werden wie Ähren oder Ähnliches. Noch einmal kurz bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Teig anfängt aufzugehen.
Auf dem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech etwa 1 Stunde bei 180°C (Klimagaren) backen lassen. Wenn es anfängt zu duften nähert sich die Backzeit dem Ende – genießt das frische Brot!
Für die Vorratshaltung alles auf einem Rost auskühlen lassen und am nächsten Tag schneiden und abpacken zum Einfrieren.
Tipp: Sehr dünn geschnitten bei 70°C im Backofen nachgetrocknet („Zwie-back“) gibt das Rezept leckere Brotchips für Dips zum Knabbern.
