Lecker und mit eigenem Sauerteig gemacht ergibt das Rezept ein schweres Roggenbrot, das entfernt an Pumpernickel erinnert, aber eine Kruste aufweist.
Pumpernickel wird allerdings – anders als bei diesem Rezept – nach dem Anbacken bei 200°C für etwa 16 Stunden in Behältern bei niedrigerTemperatur (100°C) ausgebacken und-hat daher keine Kruste und einen süßlicheren Geschmack.
Zutaten
- 950 g Roggenmehl, frisch gemahlen
- 150 g flüssiger Sauerteig
- 1 Esslöffel Honig
- 1 Esslöffel Salz
- 2 Esslöffel Koriandersamen, frisch gemahlen
- 2 Esslöffel Kümmel, frisch gemahlen
- 1 Würfel Frischhefe
- 725 ml Wasser, lauwarm
Den Sauerteig aus eigenem Ansatz mit Roggenmehl und etwas lauwarmen Wasser noch einmal füttern und den leicht flüssigen Brei im Warmen aufgehen lassen, bis er wieder einzufallen scheint.
Num mit den restlichen Zutaten einen Teig ansetzen und gleichmäßig verrühren, etwa 20 Minuten ruhen lassen – oder bis sich der Teig verdoppelt hat.
Teig in zwei bis drei Stücke teilen, diese gut durchkneten und zu einem Ball formen. Nun die Teiglinge in Roggenmehl wälzen und in bemehlte Brotkörbe oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 40 weitere Minuten gehen lassen, der Teig sollte sich wiederum in dieser Zeit annähernd verdoppeln und Risse an der Oberfläche aufweisen. Im Anschluß das Gärgut aus den Gärkörbchen auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech kippen.
Gebacken wird auf unterer Schiene bei 200°C (Umluft) für 10 Minuten, dann bei 180°C für weitere 40 Minuten.
Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen. Guten Appetit.
