Weihnachtsgans

Dies Menü ist unsere Weihnachtstradition, die Vorbereitungen werden am Tag zuvor begonnen. Dabei entsteht aus Flügeln, Hals und Innereien der Gans eine Suppe aus Gänseklein, die wir immer am 24.12. gegessen haben. Am 25.12. folgt dann das Festmenü mit der Gans, bestehend aus Vorsuppe (Gänseklein, siehe Rezept), Gans mit Rotkohl und Bratkartoffeln und als Dessert Mousse au Chocolat (siehe Rezept). Für viele Gäste an der Familientafel empfehlen sich übrigens 2 große Gänse.

Füllung

• 2 Äpfel
• 2 Orangen
• Limettensaft
• 500 g Maronen
• 1 Chili
• 2-3 Knoblauchzehen, gerieben
• frischer Ingwer, gerieben
• Beifuß, getrocknet
• Rosinen/Cranberries

Apfel und Orangen schälen und in kleine Stücke schneiden, Maronen, Beifuß, geriebenen Knoblauch und Ingwer, sowie Beifuß hinzugeben. Die Gans füllen und zunähen. Für die Sauce nach dem Kochen einen Teil der Füllung entnehmen um die Sauce anzudicken. Ein weiterer Teil kann als Beilage serviert werden.

Füllung Variante 2: Fruchtig

• 2 Äpfel, geschält und gewürfelt
• 2 Orangen, geschält und gewürfelt
• 1 Ananas, geschält und gewürfelt
• 1 Handvoll Cashew Nüsse
• 1 Chili, fein geschnitten
• 3 Zehen Knoblauch, frisch gepresst
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel, gemahlen
• Saft von 1½ Limetten

Auch diese Füllung kann am Abend zuvor bereits zubereitet werden.

Gans

• 1 Gans, ca. 4 kg
• Baconscheiben
• Flomen (Gänsefett)

Die Gans wird am Tag zuvor vorbereitet, gewaschen, getrocknet, Innereien entfernt, die Flügel und der Hals abgenommen. Innereien, Flügel und Hals werden für die Suppe verwendet. Die Haut an Hals und Flügeln werden genäht, damit kein Saft beim Braten austreten kann. Die Gans wird innen und außen gesalzen wieder in den Kühlschrank gegeben und am nächsten Tag weiter zubereitet. Die Gans wird dann gefüllt (Füllung siehe unten) und zugenäht, damit der Saft im Fleisch bleibt.

Bräter mit Baconscheiben auslegen und mit etwas heißem Wasser übergießen. Dann kommt die Gans Brust nach unten in den Bräter auf Baconscheiben, damit die Haut nicht ansetzt und zerreißen kann.

Nach ca. 1 Stunde Bratzeit wird die Gans gewendet, so dass die Brust den Rest der Zeit nach oben zeigt. Damit sie nicht zu früh braun wird, den Flomen (Gänsefett) der Gans, der zuvor im Wasser zur Seite gelegt wurde, nach etwa der Hälfte der verbleibenden Bratzeit auf Brust und Schenkel der Gans verteilen, damit er dort schmelzen kann. Für eine gleichmäßige Bräune den Braten alle 30 min mit dem Fett übergießen.

Das so gewonnene Gänseschmalz gegen Ende der Bratzeit mit Pipette abziehen, auffangen und abkühlen lassen, es gibt eine gute Grundlage zum Anbraten z.B. von Bratkartoffeln das Jahr über. Die Brattemperatur unter Heißluft ist 160-180°C, als Bratzeit kann man ca. 180-200 min rechnen, je nach Größe der Gans (pro kg Gewicht der Gans etwa 1 Stunde Bratzeit). Wenn die Brust der Gans gegen Ende der Bratzeit zu braun wird, etwas abdecken.

Sauce

• Gänsefüllung
• Bratenfonds

Füllung und Bratenfonds in einem Topf pürieren, abschmecken. Die Füllung gibt der Sauce auch ohne Andicken Konsistenz, der Geschmack bleibt erhalten.

Rotkohl als Beilage

Zutaten

• 1 Rotkohl
• 1 Löffel Gänseschmalz
• 2 Äpfel
• 1/2 Glas Preiselbeeren
• 1 Glas Johannisbeergelee
• geriebene Gewürze: Muskatnuss, Nelken, Wachholderbeeren, Pfeffer
• 75 ml Apfel-Balsamico Essig

Rotkohlkopf teilen und fein schneiden. Im großen Topf mit etwas Gänseschmalz andünsten, ca. 200 ml Wasser hinzugeben um ein Ansetzen zu verhindern. Kochen lassen. In der Zwischenzeit 2 Äpfel schälen und in kleine Stückchen schneiden, zum Rotkohl geben und unterrühren. Später Preiselbeeren, Johannisbeergelee und gemahlene Gewürze zugeben, umrühren und weiter 2-3 Stunden köcheln lassen, bis der Rotkohl durch ist. TIPP: Rotkohl immer 24 Stunden vorher zubereiten, es entlastet die Küche und der Geschmack kommt besonders beim Aufwärmen durch.

Bratkartoffeln als Beilage

• 1 kg Kartoffeln
• Senf , ca. 2 TL
• Rosmarin, gehackt
• Limettensaft
• Gänseschmalz, 3-4 TL

Kartoffeln waschen, in Scheiben schneiden und im Gänseschmalz bei niedriger Hitze langsam anbraten. Aus Limettensaft und Senf mit gehacktem Rosmarin eine Marinade zubereiten und die Kartoffeln während des Bratvorgangs von beiden Seiten damit bestreichen. TIPP: Mit 2 Pfannen arbeiten, damit die Kartoffeln gleichmäßig braun werden.