Im Spargelland freuen wir uns über jede Zubereitungsvariante, hier der Klassiker mit einer Sauce Hollandaise, die immer gut zum Spargel passt, und auch zu vielen weiteren Gemüsevarianten, für die sie auch zum Überbacken einsetzbar ist, oder als Beigabe zu Fleischgerichten. Die Zutaten zur Sauce hier sind gedacht für etwa 1 kg Spargel.
Zutaten
- 5 Eigelb
- 3 Esslöffel Weißwein
- 1 Esslöffel Limettensaft
- 250 g Butter, geklärt
- Reduktion 125 ml
Zutaten für die Reduktion
- 250 ml Weißwein
- 1 Teelöffel Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Streifen Bacon
- 1,5 Esslöffel Weißweinessig
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Teelöffel Salz
Für die Reduktion den Weißwein mit den anderen Zutaten auf knapp die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb geben und zur Seite setzen. Butter durch Schmelzen und leichtes Aufkochen klären und ebenfalls durch ein feines Sieb geben. Die Eidotter mit Weißwein, Limettensaft und der vorbereiteten Reduktion im Wasserbad bei niedriger Wärme cremig aufschlagen, die Umgebung darf nicht zu heiß sein, da sonst das Eigelb gerinnt. Im Anschluss die geklärte Butter tropfenweise unterschlagen, dabei in Achten arbeiten um ein gleichmäßiges Aufschlagen zu gewährleisten. Am Besten geht das mit dem Pürierstab. Mit Salz und Limette abschmecken, Sauce bis zum Servieren im Wasserbad warm halten, da sie sonst durch die Butter fest wird. Dazu passt klassisch Spargel sous vide (siehe Rezept), als Dekoration die Reste der Reduktion über den Spargel geben und etwas mit Petersilie bestreuen.
Tipp: Geronnene Sauce kann mit etwas heißer Gemüsebrühe aufgeschlagen werden und wird wieder glatt.
Tipp 2: Die Spargelschalen und abgeschnittenen unteren Enden geben eine gute Spargelcremesuppe (siehe Rezept).
Tipp 3: Sinnvoll ist es sich alle Zutaten und die benötigten Küchenutensilien zuvor vorbereitet zurecht zu legen.
Tipp 4: Zum Aufschlagen der Eiercreme darf das Wasser nicht zu heiß sein. Optimal sind etwa 65 °C, die Creme wird dick. Ab etwa 85 °C wird das Eigelb fest,die Sauce fällt damit auseinander. Ein Wasserbad mit maximal 60°C sorgt für die gleichmäßige gewünschte Temperatur während des Rührvorgangs.
Es geht aber auch einfacher: Schnelle Sauce Hollandaise Variante
Lässt man einfach erhitzte Butter in eine verquirlte Eigelbmischung einfließen, ergibt das auch eine cremig-glatte Sauce. Hinweis: Der Schlüssel zur richtigen Konsistenz der Sauce liegt in der heißen geschmolzenen Butter, die in einer Mischung aus Eigelb und Zitronensaft emulgiert wird. Die Butter muss also heiß genug sein – nur geschmolzen reicht nicht.
Zutaten:
- Eigelb von 3 Eiern
- 1 Esslöffel Limettensaft
- 1 Teelöffel Dijon Senf
- 1/4 Teelöffel Salz
- eine Prise Pfeffer, frisch gemahlen
- 1/2 Tasse geschmolzene Butter
Butter etwa 1 Minute in der Mikrowelle schmelzen lassen. Eigelb, Limettensaft, Dijonsenf, Salz und Pfeffer 5 Sekunden lang pürieren. Nun die heiße Butter langsam einfließen lassen – während der Pürierstab läuft. Schon ist die Sauce fertig zum Servieren!
Fällt die Sauce doch einmal auseinander, helfen folgende Tipps:
- Ein bis zwei Esslöffel kochend heißes Wasser zugeben und dabei pürieren (Blender oder Prüierstab, beides liefert gute Resultate), bis die Konsistenz stimmt.
- Ein zusätzliches Eigelb mit einem Teelöffel heißem Wasser während des Pürierens zugeben und weiter pürieren, bis die Masse cremig ist.
Tipps zum Aufwärmen:
Die Sauce wird am besten frisch serviert, sie kann aber auch wieder erwärmt werden, wenngleich vorsichtig, damit die enthaltenen Eigelb nicht stocken.
Man kann die Sauce in einer geeigneten Glasschale in die Mikrowelle geben in mehreren 15-Sekunden-Schritten vorsichtig erhitzen, bis die Sauce wie gewünscht erwärnt ist.
Auf dem Herd kann Sauce Hollandaise bei schwacher Hitze in einer Pfanne auch erwärmt werden, dann allerdings etwas geschmolzene Butter und Wasser hinzugeben, um die Sauce wieder glatt zu emulgieren.
