Aioli und Mayonnaise

Traditionell besteht Aioli nur aus Knoblauch und Olivenöl – Milch oder hart gekochtes Eigelb werden oft als Emulgatoren verwendet, damit der Dip nicht gerinnt. Der Knoblauchdip wird in Spanien gern gemeinsam mit frischem Brot und Oliven zu Gegrilltem serviert, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse. Wichtig ist, dass bei der Zubereitung alle Zutaten die gleiche Raumtemperatur haben, damit der Dip nicht gerinnt. Hier werden zwei Varianten vorgestellt, einmal mit und einmal ohne Zusatz von Eigelb. Unser persönlicher Favorit ist die cremige Variante mit Ei und ohne Joghurtzusatz.

Zutaten (Variante mit Ei)

• 1 Eigelb oder ein ganzes Ei
• eine Messerspitze Pfeffer, frisch gemahlen
• eine Prise Salz
• 1 Teelöffel Limettensaft
• 1 Teelöffel Senf
• 125 ml Olivenöl (Alternative: 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Becher Naturjoghurt, was nicht ganz so feste Konsistenz erreicht)
• 3-4 Zehen Knoblauch, frisch gepresst

Das Eigelb wird mit Salz, Knoblauch und Pfeffer mit dem Pürierstab oder im kleinen Mixer püriert. Nun wird das Öl unter weiterem Pürieren zunächst tropfenweise und später im feinen Strahl langsam zugegeben, damit es sich mit dem Eigelb verbinden kann. Es entsteht eine cremige Mayonnaise, der Senf und Limettensaft zugegeben werden. Je länger die Aioli im Anschluss ziehen kann um so intensiver wird das Knoblaucharoma. Die Aioli ist im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.

Tipp: Gerinnt die Aioli, war entweder eine Zutat zu kühl oder das Öl wurde zu rasch zugesetzt. Die Aioli lässt sich retten, indem ein weiteres Eigelb unter püriert wird, bis die Aioli wieder cremig wird.

Tipp 2: Wird die Variante mit Joghurtanteil gewählt, wird die Aioli flüssiger. Der Flüssigkeitsanteil setzt sich beim Kühlen im Kühlschrank ab und kann nach 24 Stunden mit der Pipette abgezogen werden, was etwa 10 ml abgezogene Flüssigkeit ergibt und die Aioli wieder cremiger werden lässt.

Zutaten (Variante ohne Ei)

• 120 ml Sonnenblumen oder Olivenöl (Alternative: 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Becher Naturjoghurt)
• 60 ml Milch
• Saft von einer kleinen Limette
• 1 Teelöffel Senf, nicht zu scharf
• 4 frische Knoblauchzehen
• etwas Salz und weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Milch und Öl in ein hohes Gefäß geben, Knoblauch, Gewürze und Senf hinzufügen. Alle Zutaten unter langsamer Zugabe von Limettensaft pürieren und ggf. noch einmal abschmecken, dabei sollten das Öl und die Milch die gleiche Temperatur haben, damit der Dip nicht gerinnt. Tipp: Wer es leichter mag, kann etwas weniger Öl und Naturjoghurt nutzen.

Tipp: Aioli mexikanisch als Snack mit Chilisauce und ungeschälten, gekochten Kartoffeln servieren.