Flammkuchen

Flammkuchen stammt aus dem Elsass und ist sozusagen eine knusprige Zwiebelkuchen – Variante ohne Hefezugabe mit einem sehr dünn ausgerollten Boden, der traditionell ähnlich wie Zwiebelkuchen belegt wurde, nämlich mit rohen Zwiebeln, Speck und einer Creme aus Sauerrahm, die nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt war. Er wird bei starker Hitze nur kurz im Ofen gebacken.

Wikipedia erzählt dazu: Flammkuchen wurden früher vor dem Brot im Holzbackofen gebacken, um die erste starke Hitze auszunutzen. Wurden sie zu schnell dunkel, musste mit dem Einschieben des Brotes noch gewartet werden, benötigten sie eine längere Backzeit, musste nachgeheizt werden. Der Name „Flammkuchen“ kommt folglich daher, dass die Flammen im angefeuerten Ofen noch nicht vollständig ausgelodert waren, wenn er eingeschoben wurde.

Tipp: Dünn ausgerollt und ohne Belag gebacken ergibt der Teig knusprige Cracker.

Zutaten Grundteig

450 g Mehl (wir nehmen gern eine Mischung aus Vollkornweizen und Dinkel, Körner frisch gemahlen)
5 Esslöffel Olivenöl
2 Eigelb
1 gute Prise Salz
200 ml Wasser, handwarm

Für den Teig wird das Mehl mit 4 Esslöffeln Olivenöl, Eigelb, Salz und lauwarmem Wasser zu einer glatten Teigkugel verknetet, die nun mit dem restlichen Olivenöl bestrichen wird.

Der Teig wird in Frischhaltefolie eingeschlagen und ruht bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten.

Im Anschluss wird der Teig halbiert, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei dünnen Fladen ausgerollt (2 Backbleche) und kann nun belegt werden.

Gebacken wird auf höchster Stufe, z.B. im vorgeheizten Ofen bei 250 °C (Ober/Unterhitze, Umluft 230°C) etwa 4 – 10 Minuten, bis der Teig Blasen wirft und braun wird. Vor dem Servieren mit etwas Schnittlauch bestreuen.

Zutaten Füllung:

• 250 g Quark
• 100 ml saure Sahne oder Crème fraîche
• 2 Esslöffel Sonnenblumen- (oder Raps-)öl
• Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken

Für die Füllung alle Zutaten gleichmäßig vermischen, es entsteht eine glatte Creme, die vor dem Belegen auf den Teig gleichmäßig ausgestrichen wird.

Belagsvariation: 100 g Ziegenkäse zur Füllung hinzufügen und für den Belag rote Zwiebeln, eine halbe fein gehackte Knoblauchknolle und Oliven zu nutzen.

Zutaten Belag:

• 2 Gemüsezwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• etwas frischer Schnittlauch, fein gehackt, zum Bestreuen vor dem Servieren
• vegetarisch: 200 g geriebener Käse (Emmentaler, Appenzeller, Greyerzer, evtl. nach Belieben gemischt)
• flexitarisch: 150 g Speck, fein gewürfelt

Tipp für weitere Varianten:

Um die Füllung abzuwandeln bieten sich viele Optionen an. Eine Variante nutzt Möhren, Spinat und Kartoffeln. Es wird die gegarte Gemüsemischung als zweifarbige Basis für eine Mischung mit Crème fraîche genutzt (Tricolor):

• Es wird zunächst eine Basis erstellt, indem zunächst fein gehackter Ingwer mit Chili in Olivenöl mit geriebener Muskatnuss und Kreuzkümmel (Cuminpulver) angebraten werden.
• Möhren und Kartoffeln, beide gewürfelt, werden dann mit gebraten und abgedeckt gegart, es darf nichts ansetzen. Die Mischung wird mit gepresstem Knoblauch püriert und kann auch als Aufstrich mit etwas Brot als Gruß aus der Küche genutzt werden.
• Ist frischer Spinat vorhanden, können die Blätter 2 Minuten blanchiert werden. Dann kann der Spinat mit der eben hergestellten Mischung zusammen püriert werden, was eine rote und eine grüne Basis ergibt.
• Beide Basen können jetzt im Verhältnis 2:1 mit Crème fraîche gemischt werden. Diese Füllung wird dann als Grundlage für den Flammkuchen genutzt.
• Mit blanchierten Spinatblättern, geschnittenen Büffelmozarella Kugeln und Zwiebeln belegt ist diese Variante sehr lecker.

Eine weitere Variante nutzt 1 große Stange Porree mit 2 kleinen Zwiebeln, 4 Zehen Knoblauch, einigen Cashewnüssen und optional ein wenig Bacon als Zutat zu einer Grundmasse von je 150 g Crème fraîche und Quark zum Bestreichen:

• Vorbereitung: Porree und Zwiebeln in feine Ringe, Bacon in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen frisch pressen. Cashewnüsse zerkleinern. Hinweis: Wir frieren Bacon in Streifenpaketen ein und schneiden bei Bedarf Stücke davon ab, die sich so sehr fein schneiden lassen.
• Crème fraîche und Saure Sahne zu gleichen Teilen glatt mixen und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den ausgerollten Teig mit der Masse bestreichen.
• Bacon, Cashewnüsse, Porree- und Zwiebelringe gleichmäßig darauf verteilen und backen wie oben angegeben.
• Tipp: Statt Bacon einmal Lachsstreifen probieren.