Wir haben Croissant immer mal wieder als Fertigteig Schnellvariante probiert, die Ergebnisse waren für uns nie zufriedenstellend, so dass wir davon abgekommen sind. Also haben wir etliche Varianten selbst probiert. Bei dieser Teigvariante liegt der Butterteig außen. Der Vorteil ist, dass die Schichtungen erhalten bleiben und so die typisch blättrige Konsistenz des Gebäcks etwas besser erreicht werden kann.
Zutaten
Teig 1 (Basisteig)
- 250 g Mehl (halb und halb Type 405 und 550)
- 75 g Butter (84% Fett), flüssig, aber nicht heiß
- 105 ml Wasser, handwarm
- 10 g Salz
- 2,5 g Essig (etwa 1/2 Teelöffel)
Teig 2 (Butterteig)
- 275 g Butter (84% Fett)
- 110 g Mehl (halb und halb Type 405 und 550)
Für den Teig 1 Wasser, Salz und Essig in die Knetmaschine geben, dann die geschmolzene Butter zugeben. Die Mehlmischung fein durchgesiebt dazu geben und etwa 60 Sekunden langsam, dann 2 Minuten – nicht länger! – etwas höher durchkneten, so dass sich alle Zutaten gut vermischen.
Für den Teig 2 wird die Butter in der Küchenmaschine mit dem Mehl gleichmäßig verknetet.
Jeden der beiden Teige in einen einfachen 3 Liter Tiefkühlbeutel füllen und in die untere Hälfte des Beutels schieben. Nun den Beutel halbieren, indem man die leere über die mit Teig gefüllte Hälfte schlägt. Dann mit einem einfachen Nudelholz den Teig im Beutel ausrollen und die beiden fertigen Teigplatten 2 Stunden im Kühlschank ruhen lassen. Hier kann man dem Teig auch über Nacht Zeit geben, wenn die weitere Verarbeitung am nächsten Morgen erfolgen soll.
Teigvorbereitung nach der Ruhephase: Nach der Ruhezeit eine bemehlte Arbeitsfläche frei machen und die beiden Teige aus den Tiefkühlbeuteln schneiden. Zuunterst wird der Basisteig gelegt, darauf kommt der Butterteig, dann wir mit dem Nudelholz etwas angedrückt, damit sich die Teigplatten leicht verbinden. Nun wird die Teigmasse gleichmäßig auf 6 – 8 mm Dicke zügig ausgerollt, dabei darauf achten, dass der Teig nicht auf der Arbeitsfläche anklebt, indem man dann und wann mit den Händen unter den Teig geht. Gegebenenfalls wird die Arbeitsfläche neu bemehlt. Nun kommt etwas Wichtiges: Der Teig wird gewendet, so dass der Butterteig nun unter dem Basisteig liegt – daher hat das Croissant seinen Namen.
1. Tour (Tour simple): Der Teig wird gedrittelt gefaltet – oberes Drittel über die Mitte und das untere Drittel darüber – und leicht angedrückt. Wichtig ist nun, ihn um 90° zu drehen, so dass er wie ein Buch – mit dem Buchrücken nach links – vor einem liegt. Den Teig nun in Frischhaltefolie eingeschlagen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Tour (Tour double): Der Teig wird aus dem Kühlschank entnommen und wieder wie ein Buch mit dem Buchrücken nach links auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Die Enden des Teigs etwas andrücken, damit der Teig nicht so leicht wegrutscht, und wieder mit dem Nudelholz auf 6 – 8 mm Dicke ausrollen. Dabei wieder darauf achten, dass der Teig nicht anklebt. Für die doppelte Tour den Teig vierteln und das obere und untere Viertel jeweils bis zur Mittellinie einklappen, die beiden so entstandenen Hälften wieder zusammenklappen. Auch hier nicht vergessen, den Teig um 90° zu drehen, so dass er wie ein Buch – mit dem Buchrücken nach links – vor einem liegt. Den Teig nun wieder in Frischhaltefolie eingeschlagen 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. und 4. Tour (Tour double): Diesen Arbeitsvorgang noch zweimal wiederholen. Dann den Teig noch einmal 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Im Anschluss wird der Blätterteig auf 2 – 3 mm ausgerollt, nun ist er fertig. Er hält sich im Kühlschrank zwei Tage, kann aber so auch ein paar Monate eingefroren werden. Die Teigmenge hier reicht für etwa 2 – 3 Portionen.
Den Teig zum Abbacken ein letztes Mal ausrollen und für die Croissants zurecht schneiden. Die Stücke sehen danach jedes fast aus aus wie ein kleiner Eiffelturm. Die Croissants zusammen rollen und auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech geben. Ein feuchtes Tuch darüber legen und mindestens 30 Minuten gehen lassen.
…
Im Anschluss Croissants mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 3 Esslöffeln Milch bepinseln. Die Croissants in den vorgeheizten Backofen geben und 25 Minuten bei 190°C Umluft backen.
Tipp: Kleine Croissants sind ein super Fingerfood Angebot.
