Baguette 24°

Ein weiteres Rezept für das beliebte traditionelle Brot aus dem Nachbarland … wichtig ist, dass der Teig für ein optimales Gehen 24°C erreicht. Daher muss je nach der gegebenen Mehl- und Raumtemperatur die Wassertemperatur etwas angepasst werden. Die Richtwerte sind dabei der gegebenen Raumtemperatur angepasst:

• 26°C – 24°C => 54°C
• 23°C – 21°C => 56°C
• 20°C – 18°C => 58°C

Je nach Raumtemperatur wird der Richtwert also vorgewählt. Davon wird die Temperatur des Mehls und die Raumtemperatur abgezogen, um auf die jeweils benötigte Wassertemperatur zu kommen, damit der Teig beim Gehen 24°C erreichen kann.

Zutaten

• 1000 g Mehl, Type 550
• 680 g Wasser
• 9 g Salz, etwa ein Teelöffel
• 10 g Frischhefe (1/4 Würfel Frischhefe)
• (wenn vorhanden: 100 g Sauerteig)

Mehl und temperiertes Wasser 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Salz und zerkrümelte Hefe dazu geben und 3 Minuten auf niedriger Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Wird Sauerteig verwendet, gibt man ihn zusammen mit Salz und Hefe zu.

Im Anschluss den Teig 1–2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen. Nach der ersten halben Stunde den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche quadratisch auseinander ziehen und wie einen Geschäftsbrief falten, den Vorgang direkt danach noch einmal wiederholen. Danach zu einer Kugel geformt weiter abgedeckt gehen lassen.

Teig in sechs Portionen teilen. Jede dieser Portionen leicht flach drücken, ohne den Teig zu stark zu entgasen. Das obere Drittel zur Mitte hin falten und mit den Fingern an der Kante andrücken, den Vorgang zweimal wiederholen. Die entstandene Teigrolle kann nun zum Baguette gerollt und leicht eingemehlt werden. Auf einem gleichfalls leicht bemehlten Küchentuch mit einem Tuch abgedeckt, um vor eventueller Zugluft zu schützen, eine Stunde gehen lassen. Dieser Reifezeitraum sorgt für eine schöne etwas unregelmäßige Porung, daher sollte er eingehalten werden. Dabei wird zwischen den Baguette-Teigportionen etwas Stoff des Küchentuchs hochgezogen und so für eine Begrenzung genutzt.

In der Zwischenzeit wird der Ofen mit den Blechen auf 240°C vorgeheizt. Baguettes werden nun in den Ofen auf die heißen Backbleche transferiert. Dazu werden die Baguettes vom Küchentuch auf die Rückseite eines mit Backpapier belegten Backblechs gehoben. Sie können nun etwa 1 cm tief eingeschnitten werden. Die Baguettes nun auf dem Backpapier auf die heißen Bleche im Ofen gleiten lassen und bei 220°C für etwa 25 Minuten backen, bis sie knusprig braun sind.

Tipp: Wer beim nächsten Mal einen Sauerteig nutzen möchte, nimmt nach der Teigruhe 100 g vom Teig ab und füllt die Portion in ein nicht fest verschlossenes Gefäß. Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, soll er später verwendet werden, muss etwas Mehl und Wasser unter geknetet werden, damit die Hefe nicht verhungert.

Tipp: Die Teigrohlinge können eingefroren und später gebacken werden. Hierzu die Rohlinge nach dem Teilen des Teigs verwenden. Nach dem Auftauen der Rohlinge dann direkt mit dem Gehen lassen für eine Stunde auf dem Küchentuch fortfahren und anschließend backen wie oben beschrieben.