Blanchieren („weiß machen“) nennt man die Behandlung von Lebensmitteln, besonders Gemüse, in siedendem Wasser oder alternativ in heißem Wasserdampf (Vorbereitungsverfahren). Dies deaktiviert Enzyme und verhindert somit unerwünschte Produktveränderungen wie eine weitere Reifung, eine Bräunung, den Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen oder das Entstehen von Fehlaromen. Es wird bei Gemüse zudem Sauerstoff aus dem Gewebe getrieben, die Zellstruktur gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe bei kohlartigen Gemüsen entfernt. Viele Gemüsesorten eignen sich zum Blanchieren vor dem Tiefgefrieren (haltbar machen), Geschmack, Vitamingehalt und Farbe (speziell grün) bleiben besser erhalten. Im Prinzip sind immer 3 Schritte zu verfolgen: Gemüse putzen und waschen, kurz in siedendem und leicht gesalzenem Wasser blanchieren, zuletzt in Eiswasser (kaltes Wasser mit ein paar Eiswürfeln) abschrecken. Der letzte Schritt erhält Farbe, Geschmack und Struktur besser. Blattgemüse wie Spinat ist nach dem Blanchieren bereits gar und braucht nur noch gewürzt zu werden. Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.
Porree
- Schüssel mit Eiswasser und einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser vorbereiten.
- Porree säubern, putzen und in Scheiben schneiden.
- Je nach Dicke der Scheiben etwa 3 Minuten ins kochende Wasser geben.
- Porree im Eiswasser anschließend abschrecken, trocknen lassen oder trocken tupfen.
- Porree-Scheiben portionsweise in Gefrierbeutel geben und tiefgefrieren.
Rosenkohl
- Zunächst Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen, waschen.
- Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
- Eiswasser vorbereiten.
- Rosenkohl für etwa 3 Minuten portionsweise kochen lassen.
- Im Anschluss etwa 1 Minute in die Schale mit Eiswasser füllen
- Abtropfen lassen und fertig – nun in Tiefgefrierbeuteln portionsweise abpacken und einfrieren.
Erbsen
- Die frischen Erbsen waschen und aus den Hülsen pahlen.
- In kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren.
- Im Eiswasser 1 Minute abschrecken lassen.
- Gut abtropfen lassen und möglichst einlagig einfrieren, damit die Erbsen zum Auftauen aus dem Gefrierbeutel einfach portioniert entnommen werden können.
