Der wegen seiner Fettarmut geschätzte, calziumreiche Ricotta (lat. ‚recoctus‘, also zweimal gekocht) wird nach einem bereits den Römern bekannten Rezept nicht aus Milch, sondern aus Molke gewonnen, ist also strikt genommen kein Käse. Die Molke fällt bei der Quarkgewinnung an (erster Kochgang) und wird dann weiter genutzt, was erneutes Erhitzen einschließt. Das Rezept ist rasch gemacht, Ricotta machen lohnt sich allerdings erst, wenn man mindestens 3-4 L Molke aus der Quarkgewinnung oder vom Käsen übrig hat.
Zutaten
- 1 L Molke
- 200 ml Milch
- 1 Teelöffel Limettensaft , optionale Säurezugabe
- etwas Salz
Milch und Molke auf 80°C erhitzen, dann unter Rühren mit einem Holzlöffel Limettensaft (Achtung, nicht zu viel!) und Salz dazu geben und weiter auf 90°C erhitzen. Hinweis: Steht die Molke bereits einen Tag hat sie genug eigene Säure, so dass man sich die Säurezugabe komplett sparen kann, das ergibt einen sanfteren Ricotta Geschmack.
Jetzt beginnt die Milch zu flocken, die nach oben steigenden Flocken mit einem Sieblöffel abschöpfen und in ein Käsetuch in einem Sieb zum Abtropfen geben. Im Anschluss kann die Ricotta im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahrt werden.
Hinweis: Wird die Molken-Milch Mischung auf 95°C erhitzt, werden die Flocken fester und trockener in der Konsistenz (Ricottone).
Tipp: Ricotta ist vielseitig und für süße, aber auch herzhafte Gerichte geeignet, als Füllung für Pfannkuchen oder Pasta (Gnocci oder z.B. mit Ricotta und Spinat gefüllte Cannelloni, auch als Ricotta-Lauch Quiche mit Chili und Nüssen). Er ist zudem ein leckerer Brotaufstrich und verfeinert auch Salate, wird aber auch in Backwaren (z.B. Erdbeer-Ricotta-Torte) oder Aufläufen verwendet.
Tipp: Ricotta mexikanisch als Snack, dabei wird Ricotta mit angebratenen Jalapeño und Zwiebeln gemischt. Serviert wird mit Limette, Salz und Chilisauce sowie Tortilla.
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