Frischkäse indische Art: Paneer

Paneer, eine indische Frischkäse Zubereitung, wird mit Limette als Säuerungsmittel hergestellt und hat vor dem Pressen eine leicht krümelige Konsistenz. In der indischen Küche ist er eine Zutat für zum Beispiel Paneer Masala. Hinweis: Homogenisierte Milch krümelt nicht ganz so gut wie nicht homogenisierte Milch, die ja für Haltbarkeit vorbehandelt ist. Paneer ist übrigens (besonders in der im Anschluss gesalzenen, schnittfesteren Variante) hervorragend zum Braten und Grillen geeignet.

Zutaten

2 L 3,5% oder 3,8% Milch
2-3 Limetten
Optional: 200 ml Sahne
gegebenenfalls 1 Esslöffel Essig um die Koagulation zu beschleunigen, danach aber den Käse im Käsetuch noch mit Wasser spülen um den Essiggeruch zu entfernen.

Für Paneer 2 L Milch unter ständigem Rühren in einem Topf aufkochen lassen, manche Rezepte regen an optional 200 ml Sahne zuzugeben. Milch von der Kochstelle nehmen und sofort den Saft von 1-3 Limetten hinein geben, bis die Milch sichtbar koaguliert und Molkebildung erkennbar ist.

Die Masse vorsichtig durch ein Käsetuch seihen, eine Schüssel darunter stellen und die Molke auffangen (sie kann z.B. zum Backen verwendet werden). Das Käsetuch fest verknoten und etwa 1/2 Stunde aufhängen. Dann den Käse mit etwas Schweren, wie zum Beispiel einem Kürbis, von etwa 3-4 kg beschweren und 2-3 Stunden weiter abtropfen lassen, dies macht den Käse später schnittfest. Der Paneer kann anschließend in mundgerechte Stücke geschnitten und in indischen Rezepten mit Paneer weiter verarbeitet werden. Käsetuch anschließend auskochen.

TIPP: Nach Wunsch weiter verarbeiten. Paneer Butter Masala als Hauptgericht ist eine leckere Option.

Abgetropfte Masse 2-3 Stunden pressen … man muss sich nur zu helfen wissen um 3-4 kg Gewicht zu nutzen!

Tipp: Wer mag kann etwas Kreuzkümmel zusetzen, allerdings wäre das eine eher europäische Variante ;).

Tipp: Auch den schnittfesten Käse in Salzlake etwas länger haltbar im Kühlschrank aufzubewahren ist eine Option.

Tipp zum Pressen: Die Gewichtserhöhung beim Pressvorgang erfolgt stufenweise in etwa 2 kg Schritten, damit sich der Bruch nicht herausdrückt oder sich die Masse zu rasch verdichtet, denn dann kann die Flüssigkeit kann weniger gut abziehen. Der richtige Zeitpunkt zum Erhöhen des Gewichtes ist einfach zu erkennen, er ist erreicht wenn die Form aufgehört hat zu tropfen. Für einen schnittfesten Käse wird am Ende mit etwa 9 kg gepresst (dabei spielt natürlich auch der Durchmesser der Form eine Rolle). Wir nutzen eine Käsepresse um auch Schnittkäse zu erhalten. Der gepresste Käse wird täglich gesalzen bis er ganz trocken ist und keine Feuchtigkeit mehr austritt. Nach etwa 6 Wochen Reifung kann er als Schnittkäse, aber auch zum Reiben wie Parmesan genutzt werden.

Tipp zum Säuern: Zum Sauerlegen könne diverse Flüssigkeiten verwendet werden, alle geben dem Käse einen besonderen Geschmack: Für einen fruchtig-sauren Geschmack ist Limettensaft geeignet (wie beschrieben), Orangensaft oder sogar Johannisbeersaft. Für einen eher milden, leicht milchsauren Geschmack sind Joghurt oder Buttermilch möglich. Wieviel zugefügt wird, hängt von der Milch selbst und dem Säuregrad der Milchprodukte ab, also davon besser genug zur Hand haben.

Tipp zum Würzen: Paneer kann durch Gewürze (etwa 1 g pro L Milch) eine besondere Geschmacksnote bekommen. Es eigenen sich trockene Gewürze wie Ingwerpulver, Fenchelsamen, Muskatnuss, Kardamom, Pfeffer, Koriandersamen, getrocknete Chili, Piment. Auch Nüsse oder Samen, wie Sonnenblumenkerne, Pistazien, Nüsse aller Art oder (angeröstete) Kürbiskerne können für eine besondere Note zugegeben werden. Die Gewürze und Samen oder Nüsse werden dabei nach dem ersten Abtropfen eingearbeitet.

Tipp zum Reifen: Soll der Käse für eine größere Schnittfeste gesalzen werden, wird dies nach dem Pressvorgang von außen erfolgen. Anschließend kann man den Paneer für eine Schnittkäsevariante nach Belieben reifen lassen ( etwa 1 Monat im Keller bei 5-15°C). Um einen Käselaib durch Trockenreife reifen zu lassen (Bergkäse), wird er mit einer Salzlake (20% – Sennerfaustregel: ein Kartoffelstück darf darin nicht untergehen) an der Oberfläche täglich abgerieben und danach immer wieder gewendet. Die Salzlake kann dabei mit Gewürzen aromatisiert oder z.B. mit Wein angesetzt werden. Achtung: Zum Reifen luftig lagern – die Freuchtigkeit darf nie zu hoch sein, sonst siedeln sich Schimmelkulturen an – ist der Käse aber zu trocken, werden sich außen Risse bilden (mit Butter oder Öl bestreichen).