Sauerteig Basisrezept

Milchsäurebakterien und Hefen sind ubiquitär und auch in Mehl und Wasser zu finden. Daher kann man Sauerteig einfach dadurch herstellen, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und das Ganze abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Tage stehen lässt. Ein Zusatz von Joghurt, in dem Milchsäurebakterien enthalten sind, erleichtert die Sauerteigentstehung.

Für die Bewertung des Resultats kommt es auf den Geruch an: Riecht der Teig angenehm säuerlich, ist die erwünschte Gärung mit Milchsäurebakterien erfolgt. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, haben sich Fäulnisbakterien durchgesetzt und der Teigansatz muss verworfen werden.

Durch Temperatursteuerung kann im Teig mehr Essigsäure (24–28 °C) oder mehr Milchsäure (bei ca. 30°C) gebildet werden, was den Geschmack des Brotes deutlich beeinflusst. Es sind im Sauerteig neben den Milchsäurebakterien noch Hefen enthalten. Milchsäure-Bakterien sind, wie der Name sagt, für die Milchsäuregärung und so für die Säuerung des späteren Brotes verantwortlich, die Essigsäure wird von ihnen wie erwähnt abhängig von der Temperaturführung mehr oder weniger als Nebenprodukt gebildet. Die Aufgabe der Hefen ist die Bildung von Kohlendioxid durch Vergärung von Stärke. Das Gas dient als Triebmittel für die Lockerung des Brotes („aufgehen“). Ein typischer Hefestamm im Sauerteig z.B. ist Saccharomyces cerevisiae.

Bedeutung hat die Säure (Milchsäure, Essigsäure) im Sauerteig vor allem bei der Verwendung von Roggenmehl, damit das Brot aufgeht und nicht flach bleibt, während für Weizenmehl auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden kann.

Zutaten

• 100 g Mehl (Roggenmehl und Roggenschrot 1:1)
• 200 ml Wasser
• 1 Esslöffel Naturjoghurt

Alle Zutaten mischen und bei circa 22°C für 24 Stunden stehen lassen oder bis der Teig kleine Blasen schlägt – das kann zwischen 12 bis 36 Stunden dauern. Den Vorgang 2 bis 3 mal wiederholen und dabei jeweils mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser anfüttern. Sollte der Teig zu viel wachsen, dabei immer etwa die Hälfte abnehmen.

Der Teig sollte sich zuverlässig zwischen weiteren anschließenden Fütterungen verdoppeln. Dadurch kann jedesmal von der nun stabilen Kultur die Hälfte zum Backen abgenommen werden.

Tipp: Backt man nur einmal in der Woche, kann eine Lagerung des Sauerteigs im Kühlschrank erfolgen, in einem verschlossenen (Marmeladen)glas. Der Metabolismus der Mikroorganismen wird durch die niedrigen Temperaturen verlangsamt. Die Fütterung erfolgt dann 1:2:2 (Ansatz : Wasser : Mehl) einmal pro Woche, – nicht vergessen, sonst verhungern die Mikroorganismen.

Tipp 2: Aus diesem Sauerteig kann ein festerer, leichterer Teig (Lievito Madre) für helles Brot, Pizza und Co. angesetzt werden, dieser hat etwas weniger Triebkraft als Industriehefen. Hierzu 100 g Ansatz mit 100 g Dinkelmehl Typ 630 und 50 g Wasser mischen, ein wenig Honig zugeben. Eine Kugel formen und mit etwas Olivenöl einpinseln. Alle 5 Tage das Füttern nicht vergessen. Der Teig kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipp 3: Man ist nicht immer vor Ort um Sauerteig richtig zu führen, daher hier einige Hinweise zur Aufbewahrung:

• Für eine Kurzzeit Aufbewahrung von einigen Tagen kann der Teig einfach in einem sauberen Gefäß abgedeckt im Kühlschrank stehen.
• Wenn erst in ein paar Wochen wieder gebacken werden soll, kommt die Trocknungsmethode in Frage. Dafür wird der Sauerteig mit etwas Mehl zu einer krümeligen Masse verarbeitet, die ebenfalls in einem Gefäß im Kühlschrank oder im Keller aufbewahrt werden kann.
• Soll Sauerteig über Monate haltbar gemacht werden, empfiehlt sich ein Einfrieren. Hefen und Milchsäurebakterien überstehen das ganz ohne Probleme problemlos und können nach dem Auftauen zu neuer Aktivität angeregt werden.
• Unbegrenzt haltbar sind vollständig getrocknete Sauerteigflocken. Hierzu wird der Sauerteig dünn auf ein Backtrennpapier ausgestrichen, dann wird einfach abgewartet, bis der Teig vollständig getrocknet ist. Die trockenen Flocken werden abgenommen und in einem Gefäß aufbewahrt.

Zur Reaktivierung kann der wie beschrieben haltbar gemachte Sauerteig mit ein wenig lauwarmem Wasser verrührt werden („impfen“). Dabei ist etwas Geduld und zeitliche Vorplanung gefragt: Zunächst wird ein Drittel des zum Backen vorgesehenen Mehls für den Ansatz genutzt, diesen Vorteig lässt man etwa einen halben Tag lang an einen warmen Platz gehen. Anschließend wird das Ganze mit dem restlichen Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrührt, der nun noch einmal einen halben Tag gehen sollte, bis der Sauerteig sein Volumen verdoppelt hat. Nun ist er bereit zum Verarbeiten. Um weiter Sauerteig im Haus zu haben, sollte vor dem Verarbeiten ein kleiner Teil des Teigs (z.B. 3 Esslöffel) entnommen und als Startkultur für den nächsten Ansatz aufbewahrt werden.