Die Orecchiette oder Öhrchen sind eine Pasta Variante aus Apulien, die in diesem Rezept mit Fenchel sehr frisch schmeckt. Die Orecchiette werden aus kleinen Pastavierecken durch Druck mit dem Messer geformt, was die gewellte Öhrchenform ergibt, und dann getrocknet. Das erfordert etwas Übung.
Zutaten
- 250 g Orecchiette
- 1 Knolle Gewürzfenchel, in feinen Stückchen
- 1 Zwiebel, fein gehackt (Tropeazwiebel)
- 3 Zehen Knoblauch, frisch gepresst
- 1 Chili, fein gehackt (optional)
- 1 Stängel Minzblättchen
- 5-7 Sardellenfilets in Öl (flexitarische Option)
- Saft von 1 Limette
- optional: 2 Esslöffel Basilikumpesto
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Prise Salz
- etwas Pfeffer, frisch gemahlen
- 40 g Hartkäse (Pecorino, Parmesan)
Pasta wie gewohnt al dente kochen, gelegentlich dabei umrühren, abgießen und das Wasser aufheben.
Fenchel mit Knoblauch, Zwiebel und eventuell der Chili in Butter anbraten, Flexitarier können jetzt der Sauce die Sardellenfilets zugeben und zerdrücken. Mit ein wenig Kochwasser der Orecchiette ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ganze mit den al dente gekochten Orecchiette mischen und geriebenen Hartkäse darüber geben. Zum Servieren mit etwas Limettensaft beträufeln.
Tipp: Zusätzlich zum Fenchel 100 g Zuckererbsen in der Schote geschnitten zum Fenchel zugeben. Oft wird – und dies ist das Originalrezept – Röschen und Blätter vom Cima di Rapa (Stängelkohl) geschnitten und etwa 2-6 Minuten blanchiert. Das Gemüse wird anstelle von Fenchel genutzt. Cima di Rapa ist allerdings bei uns nur sehr selten erhältlich, Broccoli kann ein Ersatz sein.
Tipp: Die Sauce schmeckt kräftiger, wenn 2 Esslöffel Basilikumpesto zugegeben und untergerührt werden.
Tipp: Dazu passen – als Option für Flexitarier – als Beilage kross angebratene Sardellen oder Garnelen, letztere werden dem Gemüse nur kurz vor Ende zugegeben, bis sie sich rosa färben.
Zutaten für Orecchiette Pastateig (ohne Ei)
- 400 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro)
- ½ Teelöffel Salz
- 200 ml lauwarmes Wasser
Alle Zutaten mindestens 10 Minuten erst mit der Gabel, dann mit den Händen verkneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt. Dabei das Wasser zuletzt immer nur in kleinen Mengen zugeben, sollte der Teig zu hart sein. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Im Anschluss nochmals kneten, zu Röllchen formen und etwa 5 mm dicke Scheibchen abtrennen. Die Scheibchen durch Eindrücken mit einem leicht gezackten Messer und anschließendes Umstülpen dem Daumen zu kleinen Öhrchen formen. Durch das Umstülpen gelangt die rauhe Seite nach außen und kann später die Sauce besser aufnehmen.
Die Orecchiette werden 8-10 Minuten in sprudelndem Salzwasser gar gekocht – wenn sie frisch sind, reichen auch 3-4 Minuten zum al dente Kochen. Beim Abgießen der Orecchiette das Kochwasser auffangen und wie oben beschrieben für die Sauce verwenden.
