Aromatisierte Baiser

Baiser sind schnell aus beim Kochen übrig gebliebenen Eiweißresten hergestellt, diese dienen so noch der Verfeinerung verschiedenster Speisen, je nach Geschmacksrichtung. Wir stellen meist sehr kleine Baiser her, die später vielseitig zur Dekoration oder für eine weitere Geschmacksrichtung, andere Farbe oder unterschiedliche Textur in Desserts, Kuchen, Torten und sonstigen Speisen weiter verwendet werden können. Luftdicht aufbewahrt halten sie sich gut zur späteren Verwendung auf Desserts, wie zum Beispiel Blaubeeren oder Erdbeeren auf Naturjoghurt mit Limetten Espuma oder Erdbeer – Espuma auf Joghurt (siehe Rezept).

Zutaten

• 2-3 Eiweiß, je nach Größe der Eier
• 1 Prise Salz, fein gemahlen
• 125 g fein gemahlener Zucker (kein Puderzucker)
• 1 Teelöffel Limettensaft
• Zum Aromatisieren wahlweise: 1-2 Esslöffel Kakaopulver, lösliches Kaffeepulver, Matchapulver, fein gemörserte, gefriergetrocknete Beeren oder 1-2 Teelöffel gemahlener Zimt, gemahlenes Kardamom oder das Mark einer Vanilleschote, Trüffelaroma, Rosenwasser, Orangenöl oder andere Aromen.
• oder alternativ: ein paar Tropfen Lebensmittelfarbe

Eiweiß mit Salz in einem großen Gefäß oder mit der Küchenmaschine steif aufschlagen. Das Gefäß muss ganz sauber und trocken sein, Fett oder Spuren von Eigelb im Eiklar behindern die Schaumbildung. Auch Plastikschüsseln können Spuren von Öl enthalten, besser ist Keramik, Glas oder Edelstahl mit rundem Boden. Zum Schluss den Zucker langsam einrieseln lassen und den Limettensaft vorsichtig hinzu geben. Die Baisermasse ist fertig, wenn sich steife, glänzende Spitzen bilden (etwas nach 5 Minuten). Zum Aromatisieren oder für bunte Baisers ganz nach Belieben das gewünschte Aroma oder Lebensmittelfarbe vorsichtig unterziehen. Die Baisermasse nun mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle in kleinen Tupfen mit wenig Abstand auf mit Backtrennpapier ausgelegte Backbleche geben. Im Ofen bei 100°C (Umluft) ein bis zwei Stunden backen lassen. Im Anschluss den Ofen ausschalten und die Baiser einfach vollständig im Ofen beim Auskühlen durchtrocknen lassen, sie müssen sich leicht vom Backtrennpapier lösen.

Aufbewahrt werden die Baiser in luftdicht abgeschlossenen Behältern um ein Vermengen mit anderen Aromen möglichst zu vermeiden.