Hier stellen wir eine sehr gesunde Fischfamilie vor: Sardine, Sardelle, Sprotte und Hering gehören alle zur Familie der Heringe, unterscheiden sich aber in Größe, Geschmack und Verwendung. Im Norden bekannt sind Sprotte und Hering. Die Sprotte ist klein, schmal und wird oft geräuchert, sie ist bekannt als „Kieler Sprotte“, die man komplett mit Gräten isst. Der Hering ist sehr viel größer, schmeckt sehr gut gebraten, ist aber auch bekannt in der Zubereitungsform als Matjes, Bismarckhering oder Rollmops. Sardelle und Sardine sind sehr anpassungsfähig, sie kommen weltweit vor, bekannte Rezepte kommen oft aus dem mediterranen Bereich. Die sehr kleine Sardelle ist schlank und intensiv im Geschmack, sie wird meist stark gesalzen als Anchovis oder als Sardellenpaste zubereitet verkauft. Sie dient in Saucen, in denen sie fast vollständig verschwindet, als Geschmacksverstärker (Umami), ist aber auch lecker in Roggenvollkornmehl kross gebraten und wird dann im Ganzen gegessen. Die Sardine ist größer als ein etwas kleinerer Verwandter des Herings, sie schmeckt gut gebraten, ist aber übrigens auch Namensgeberin für die klassische Ölsardine.
Sardine und Sardelle liefern marine Fettsäuren (DHA, EPA) sowie Vitamin D und B12. Sie enthalten kaum Schadstoffe und sind – da sie mit den sehr weichen Gräten gegessen werden können – Kalziumspender.
Serviervarianten: In der Pfanne gebraten werden Sardinen häufig leicht in Roggenvollkornmehl gewendet (oft mit etwas Paprikapulver gewürzt) und in reichlich Olivenöl mit etwas Knoblauch knusprig ausgebacken. Das Mehl sorgt für eine wunderbare Kruste. So lässt sich der Fisch auch als Fingerfood servieren, oft mit fein gehackter Petersilie und Zitronen- oder Limettensaft. Sie schmecken auch auf geröstetem Brot (Crostini/Tapas): Hierfür wird eine dicke Scheibe Sauerteigbrot oder Baguette angeröstet, optional mit einer Knoblauchzehe abgerieben und mit Butter bestrichen. Die Sardinenfilets darauflegen und mit etwas Zitronensaft, Petersilie oder frischen Tomaten verfeinern.
Zutaten
- 4 Sardinen, ganz
- 8 Oliven, entkernt und fein geschnitten
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 7 Tomaten, gehäutet und gewürfelt
- eine kleine Handvoll Roggenkörner, etwa 30 Minuten vorgekocht
- 1/2 Knolle Knoblauch, Zehen fein geschnitten oder gequetscht
- 200g Büffelmozzarella, gewürfelt
- 1 Sträußchen Petersilie, fein gehackt (auch die Stengel)
- etwas Oregano, fein gehackt
- 1 getrocknete Chili, als Pulver
- etwas Salz
- Saft von 1/2 Limette
- etwas Roggenvollkornmehl, frisch gemahlen
- etwas Olivenöl
Zunächst die Sardinen filetieren, dazu sind die folgenden Arbeitsschritte notwendig:
- Mit dem Daumen unter fließendem kaltem Wasser von Schwanz zu Kopf über den Fisch reiben, um den Fisch zu entschuppen.
- Direkt hinter den Kiemen den Kopf abtrennen oder mit den Fingern nach unten weg knicken.
- Mit dem Daumen oder der Messerspitze an der Bauchseite entlang fahren und Innereien entfernen, im Anschluss den Bauchraum kalt ausspülen.
- Sardine mit der offenen Bauchseite nach unten auf ein Schneidebrett legen, der Rücken zeigt dabei nach oben. Mit dem Daumen fest auf den Rücken drücken, um den Fisch wie ein Buch flach aufzuklappen.
- Sardine nun umdrehen, das obere Ende der Mittelgräte am Kopfende greifen. Vorsichtig in Richtung Schwanz die Mittelgräte heraus ziehen. Die kleinen Seitengräten lösen sich dabei automatisch mit. Die Mittelgräte kann am Schwanz abgetrennt werden, um den Fisch im Schmetterlingsschnitt zu halten.
Fisch nach dem Säubern säuern und salzen. Trocknen und leicht mit Roggenvollkornmehl bestäubt in Olivenöl anbraten.
Für das Gemüsebett Knoblauchzehen, Oliven und Zwiebeln anbraten, Roggenkörner und Petersilie, Oregano, Chili sowie Tomaten zufügen, mit Marsala ablöschen und im Ofen bei 200°C etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann auf 180°C einstellen und weitere 15 Minuten garen. Zuletzt den Büffelmozarella zufügen und einige Minuten fertig garen.
Sardinen auf dem Gemüsebett mit etwas Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt Weißbrot und Knoblauchquark.
