Die Herstellung von Hart- oder Schnittkäse ist nur der nächste Schritt nach einer Joghurt, Quark- oder Weichkäse Herstellung, ein wenig Mut zum Experimentieren gehört neben der entsprechenden Sauerkeit dazu um viele neue Ergebnisse zu erzielen. Die Reifezeit dieses Käserezeptes beträgt etwa 6 Wochen. Die ersten Schitte folgen in etwa der Methode bei der Zubereitung von Joghurt – mit dem zusätzlichen Schritt des Ausrührens bei 42°C – und Quark – zum ersten Abtropfen des Käsemasse vor dem Pressen und Reifen. In diesem Rezept haben wir Chili zugegeben.
Zutaten
- 5 L Milch
- 150 ml Säurewecker (Buttermilch, Dickmilch, Saure Sahne, Molke), auch Joghurt (250 g)
- 25 Tropfen Lab (oder Labkraut (Gallium verum) Kaltauszug)
- 4-5 getrocknete Chili, gemahlen und mit etwas heißem Wasser übergossen.
- etwas Salz
Für einen Labkraut Kaltauszug das Labkraut aus dem Garten (Gallium verum) schneiden, mit kaltem Wasser für 12 Stunden aufgießen und durch ein Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen.
Milch auf 32°C erwärmen und den Säurewecker zugeben, verrühren und 1 Stunde warm säuern lassen. Die 25 Tropfen Lab (in etwas Wasser verrührt) oder die entsprechende Menge Kaltauszug zugeben. Weiter warmhalten, bis die Milch dickgelegt ist (das ist der Fall, wenn ein Schnitt sichtbar bleibt und kann bis zu 24 Stunden dauern, z.B. wenn Joghurt als Säurewecker verwendet wurde). Den Bruch in etwa erbsengroße Würfel schneiden, 3 Minuten ruhen lassen, damit er sich verfestigt.
Nun den Käsebruch wiederholt langsam umrühren und die Masse auf 42°C erwärmen, diese Temperatur für eine Viertelstunde halten und immer wieder umrühren. Der Bruch trennt sich deutlich von der Molke und wird fester. Zum Schluss die Chili zugeben.
Nun den Bruch in der Molke ins Käsetuch abgießen, ablaufen lassen und in den kommenden 12 Stunden immer wieder wenden und abtropfen lassen. Käse nun in die Käsepresse geben und über etwa 6 Stunden mehrfach pressen und wenden. Tipp: Kaffeefilter zuschneiden und unter den Käse in die Käseform legen. Das erleichtert das Stürzen nach jedem Pressvorgang. Die Blätter können abgenommen werden, nachdem die Pressvorgänge abgeschlossen sind.
Den Käse im Anschluss aus der Form stürzen und auf allen Seiten sorgfältig mit Salz einreiben, dann für 24 Stunden auf einem Abtropfgestell lagern und dann und wann wenden.
Den Käse nun etwa 6 Wochen in einer Reifekammer reifen lassen. Regelmäßig mit Salz oder Salzlake (200 g Salz auf 1 L Wasser, darauf achten, dass das Salz komplett aufgelöst ist) einreiben. Alternativ kann der gut getrocknete und erhärtete Käse nach 7-10 Tagen mit (Bienen-)Wachs versiegelt oder vakuumiert und danach weiter im Kühlschrank gelagert werden (50 Tage Haltbarkeit).
Zum Thema Reifekammer: Käse benötigt zum Reifen 90% Luftfeuchte bei 10-15°C. Ist die Temperatur zu hoch folgt die Reife zu rasch und der Käse verdirbt, bei zu niedriger Temperatur ist die Reife verzögert oder tritt nicht ein. Als Ersatz für eine Reifekammer kann z.B. eine Plastikdose, dienen, in die der Käse auf Holzspieße gelegt wird, damit er nicht direkt auf dem Boden aufliegt. In diese Dose sollte ein Schälchen Wasser zum Erzeugen der Luftfeuchte passen, zunächst allerdings sorgt die ablaufende Restfeuchtigkeit aus dem Käse etwa 14 Tage ausreichend für passende Luftfeuchte. Diese etwa alle 1-2 Tage abziehen. Die Dose nicht komplett schließen, damit Luftzufuhr gewährleistet bleibt, und in den Keller stellen. Wer keinen Keller hat, kann mit einem Weinschrank, einet Kühlbox oder dem Kühlschrank (nicht unter 7°C) experimentieren.
Wird Käse statt mit Joghurtkulturen nach Erhitzen auf 95°C mit Limettensaft dickgelegt (wie der indische Paneer), kann der nach der Reifung (etwa 6 Wochen) entstehende feste Schnittkäse auch sehr gut als Reibekäse in der gleichen Art wie Parmesan eingesetzt werden.
