Das dunkle Brot aus Norddeutschland vermissen wir manchmal, wenn wir unterwegs sind. Hier kommt unsere eigene Version für alle Arten von Fingerfood, Canapés oder zum Smörgasbröd Buffet, wie immer man das im Menü bezeichnen will. Wir kommen ohne Rübensaft aus, der sonst dem Schwarzbrot noch einen leicht süßlichen Geschmack verleiht.
Zutaten
- 1 kg Getreidemix als Flocken (zu gleichen Teilen Emmer, Einkorn, Hafer, Gerste, Weizen, Dinkel, Roggen)
- Dinkelmehl, Vollkorn (etwa 200 g zum Stabilisieren, abhängig von der Teigkonsistenz)
- etwas Salz
- Wasser
- Brotgewürz (Koriandersaat, Senfkörner, Kreuzkümmel, Fenchel), angeröstet und frisch gemahlen
Zunächst kommt für den Getreidemix die Flockenquetsche zum Einsatz.
Flocken, Salz und Brotgewürz mit 1 L kochendem Wasser übergießen und quellen lassen, etwa 1 Stunde. Mit dem Dinkelmehl in einer großen Schüssel zu einem festen Teig kneten (gegebenenfalls mit Haferflocken ergänzen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist). Diesen in Rollen formen (Durchmesser etwa 4-5 cm), das gibt im Anschluss kleine runde Schwarzbrotscheiben.
Gebacken wird eng eingeschlagen in Backtrennpapier und ummantelt von Alufolie bei 100°C (Umluft) für 24 – 36 Stunden. Das Brot bekommt eine dunkle Färbung, bleibt aber saftig und weich.
Geschnitten wird von Hand, mit leicht feuchtem Messer, nicht direkt nach dem Backen. Wir bewahren das Brot nach dem Schneiden bis zum Verbrauch eingeschlagen auf, gekühlt oder tiefgefroren, damit es saftig bleibt.
Tipp: Für noch mehr Biss nur einen Teil der Körner quetschen, und den Rest zuvor aufkochen, Weizenarten 1 Stunde, Roggen 30 Minuten.
