Biryani

Biryani (übersetzt etwa „Geröstetes“) haben wir ebenso in Indien in vielen Varianten schätzen gelernt. Für das Gericht wird der Reis – anders als beim Reispilaw – vor dem Garen angebraten. Reis wird zumeist in Ghee angebraten und erhält damit eine etwas nussige Geschmacksrichtung. Anschließend wird der Reis mit Gewürzen in Wasser teilweise gegart. Zugleich wird Fleisch in Joghurt, Papaya und Gewürzen mariniert und separat vorgegart. Reis und Fleisch werden schichtweise in einen Topf gefüllt, wobei Reis die Grundlage und die oberste Schicht bildet. Abgedeckt wird alles bis zum Servieren erhitzt. Für dies Rezept haben wir Geflügelfleisch verwendet. Das Ganze eird oft und in diversen Varianten als Beilage zu indischen Gerichten serviert.

Zutaten

• 500 g Fleisch (Lamm, Ziege, Geflügel)
• 200 g Joghurt
• 400 g Basmatireis
• 2-3 mittlere Zwiebeln, fein gehackt
• 2 Tomaten, fein gehackt
• 1 Chili, fein gehackt
• 2 Zehen Knoblauch, frisch gepresst
• Saft einer halben Limette
• 2 cm Ingwer, frisch gerieben
• 1 Teelöffel Garam Masala
• ½ Teelöffel Kreuzkümmel (Pulver)
• ½ TL Nelken, gemahlen
• 2 Kardamom, ohne Schale und gemahlen
• 1 kleine Zimtstange
• 2 Teelöffel Kurkuma
• optional: 30 g Rosinen
• 3-4 Esslöffel Ghee, alternativ Sesamöl oder Olivenöl
• etwas Safran
• 1 Prise Salz
• 3-4 Stängel Koriandergrün, frisch gehackt
• Kräutermischung zum Servieren (Koriander, Petersilie, etc.)

Zur Vorbereitung Fleisch mit Joghurt, Limettensaft und Gewürzen (Kurkuma, Ingwer, Garam Masala, Kreuzkümmel, Nelken, Kardamom, Zimt) mindestens eine Stunde marinieren, am besten aber am Vortag vorbereiten, damit die Marinade länger auf das Fleisch einwirken kann.

Für die Fleischzubereitung Zwiebeln in Ghee oder Öl in der Pfanne goldbraun anbraten, Tomaten zugeben und weiter anbraten. Dann Knoblauch, Chili und das Fleisch (optional mit Rosinen) mit der gesamten Marinade hinzugeben und umrühren. Alles anbraten und dabei die Gewürze nicht anbrennen lassen. Nun bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder einmal umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit werden Korianderblätter und Kräuter hinzugeben.

Der Reis wird zunächst gewaschen um die klebrige Stärke zu entfernen, dann in Ghee angebraten. Im Anschluss wird er schichtweise zu der noch (oder wieder) warmen Fleischzubereitung gegeben um den Geschmack gut zu vermischen, dabei bildet der Reis die unterste und oberste Schicht. Dabei etwas Safran hinzugeben. Das Ganze mit Wasser auffüllen, dabei liegt das Verhältnis Wasser zu Reis bei eins zu eins. Nun etwa 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Kurz vor Ende der Garzeit den Topf 10 bis 15 Minuten in den Backofen stellen und fertig ziehen lassen. Mit Kräutern bestreut servieren.

Tipp für eine vegetarische Zubereitung: Gemüse (Karotten, Erbsen usw.) können das Fleisch ersetzen. Das Gemüse wird statt Fleisch mit der genannten Marinade angebraten und vorgegart wie beschrieben. Die Garzeit ist etwas kürzer, etwa eine halbe Stunde.