Saltimbocca haben wir in Rom genossen. Das Gericht kommt vermutlich auch aus Latium, der Region um Rom. Der Name – Saltimbocca – kommt von „Saltare in Bocca“, was „in den Mund springen“ bedeutet. Wer gekostet hat, weiß warum!
Zutaten
- 4 Kalbschnitzel à 150 g
- 4 Scheiben Prosciutto Crudo, hauchdünn geschnitten
- 8 frische Salbeiblätter
- 80 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 20 ml Olivenöl
- 2-4 Zehen Knoblauch, je nach Wunsch
- 20 ml Wasser und ein Schuss Marsala
- Salz und Pfeffer
Kalbschnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig 5 mm dick klopfen, teilen und beidseitig mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Hinweis: Normalerweise gibt bereits der Schinken genug Salz ab, um dem Fleisch eine ausreichende feine Würze zu geben, also Vorsicht bei diesem Schritt. Optional kann das Fleisch ganz leicht mehliert werden, hier sind sich die Rezeptangaben nicht ganz einig.
Auf jedes Kalbfleischstück eine Scheibe Prosciutto und dann 1 Salbeiblatt legen. Beides wird mit einem Zahnstocher an den Kalbsschnitzeln festgemacht.
40 g Butter und etwas Öl in eine bei mittlerer Hitze vorgewärmte Pfanne geben. Die angedrückten Knoblauchzehen zugeben.
Die Kalbsschnitzel mit der unbelegten Seite nach unten in der Pfanne garen, bis sie leicht gebräunt sind. Andere Rezeptvorschriften garen beidseitig beginnend mit der oberen Seite. Im Anschluss mit Weißwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Nun das Kalbfleisch in der Pfanne abgedeckt nachgaren lassen, dann erst auf die Teller geben.
Den Rest der Butter zusammen mit dem Wasser und/ oder einem Schuss Marsala in der Pfanne köcheln lassen bis eine sämige, leicht glänzende Sauce entsteht. Diese wird zum Servieren über das gegarte Kalbfleisch geträufelt.
Tipp: Mit in Rosmarin gerösteten kleinen Kartoffeln servieren, damit der Geschmack des Gerichts unterstrichen wird.
Hier wurde das Gericht mit Ackerbohnengemüse serviert: Dazu Ackerbohnen 3 Minuten blanchieren und die Hülle um die Bohnen im Anschluss entfernen. 2 fein gewürfelte Zwiebeln mit etwa einer halben Knolle Knoblauch glasig anbraten, eine fein geschnittene Peperoni zugeben und das Ganze weiter anbraten, Ackerbohnen zum Schluss hinzufügen.
