Getrocknete Tomaten, die bei reicher Ernte gut selbst zubereitet werden können, sind vielseitig verwendbar und geben mediterranen Gerichten zusätzlich Aroma und Geschmack. Sie eignen sich für Salate, aber auch gekocht in Tomatensauce, für verschiedene Pastagerichte, Ragùs, Tomatensuppe, Tomatenbutter, Pesto rosso, Tomatensugo und so weiter …
Zutaten
- 1 kg frische Tomaten (San Marzano, Roma- oder Strauchtomaten)
- etwas Salz
- 5 Knoblauchzehen (optional)
- mediterraner Kräutermix (optional: Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Salbei)
Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln und mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit etwas Olivenöl überpinseln und ein wenig Salz bestreuen, anschließend 60-120 Minuten an der Luft stehen lassen.
Im Ofen bei 130-135°C (Umluft) etwa 30 Minuten trocknen, dann die Temperatur auf 90°C herunter stellen, weitere 4-5 Stunden tocknen lassen. Den Ofen immer mal wieder öffnen, damit die Feuchtigkeit abzieht.
Etwa nach 1,5 Stunden der zweiten Trocknungszeit können (optional) Knoblauch oder frische bzw. getrocknete Kräuter darüber gegeben werden. So werden die Zutaten nicht dunkel.
Die Tomaten sind fertig, wenn sie eine ledrige Konsistenz haben und nicht mehr feucht sind.
Sie halten sich luftdicht verpackt oder vakuumiert etwa ein halbes Jahr. Wenn sie nach dem Vakuumieren eingefroren werden, ist die Haltbarkeit auch sehr viel länger gegeben. Vor dem Vakuumieren 1-2 Stunden abkühlen lassen. Dann darauf achten, bei schwacher Einstellung zu vakuumieren, damit die Tomaten nicht zu sehr zusammen gedrückt werden.
Zur Verwendung werden sie rehydriert und dazu 1-2 Stunden mit heißem Wasser, Brühe oder Wein übergossen und eingelegt. Im Anschluss werden sie fein geschnitten oder – für Pesto oder Butter – mit weiteren Zutaten wie frisch geriebenen Knoblauchzehen, Cashewnüssen, etwas Öl, mediterranen Kräutern, geriebenem Parmesan und Zitronensaft – fein püriert. So vorbereitet können sie verschiedenen mediterranen Gerichten zugegeben werden. Die Flüssigkeit aromatisiert Suppen, Risotto oder Pasta Saucen zusätzlich mit einer leichten Süße und ausgeprägt würzigem Geschmack.
