Dies Roggenbrot benötigt Hefe und Sauerteig, das Rezept ergibt zwei Roggenbrote a 800 g. Der Sauerteig kann mit Roggenvollkornmehl einige Tage zuvor selbst angesetzt und täglich gefüttert werden. Für den Anteil an Weizenvollkornmehl ist die Hefe ein erforderlicher Zusatz.
Zutaten
- 950g Roggenmehl (Type 1150 oder selbst gemahlen und fein gesiebt) alternativ 1:1 mit Weizenvollkornmehl mischen
- 150g flüssiger Natursauerteig (2 Beutel oder selbstgemacht)
- etwas Koriandersamen, frisch gemahlen
- 1 Esslöffel Zucker
- 1 Esslöffel Salz
- 1 Würfel Frischhefe (etwa 40 g)
- 725ml Wasser, handwarm
Zutaten mit der Maschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warm etwa 20 Minuten ruhen lassen. Im Anschluss an die Ruhezeit den Teig halbieren.
Die Teighälften zu einem Ball kneten, dann in Roggenmehl wälzen und in bemehlte Gärkörbe oder auf ein mit Backpapier bereits ausgelegtes Blech legen. Nun eine zweite Teigruhe für etwa 40 Minuten einhalten.
Auf der unteren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Umluft; Ober-/Unterhitze: 240°C) zunächst für 10 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Hitze auf 170°C (Umluft; Ober-/Unterhitze: 210°C) herunter regeln und 40 weitere Minuten backen. Das Brot nach Ende der Backzeit auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp: Soll das Brot glänzen, einen Teelöffel Speisestärke oder Roggenmehl mit 150 ml Wasser aufkochen, bis ein dünner, klarer Kleister entsteht. Noch heiße Brotlaibe sofort nach dem Backen dünn mit der heißen Stärkemischung bestreichen.
